從海南到新加坡 只為找到那只最好吃的雞

 原標題：從海南到新加坡 只為找到那只最好吃的雞

吃雞

     為了給大家找一碗正宗的海南雞飯，我們的同事S從新加坡，吃到了香港，吃到了海南，以下是他的尋雞初體驗。

　　“這個世界并沒有多少人能意識到，自己的存在就像一碗海南雞飯，是個悖論。”

　　說這話的叫林良銘，廣州大學城北亭村海南雞飯店時任店長，潮汕人。

　　他叼著煙，放著羅大佑的歌。門外大雨，店里就我一個顧客。

　　我當時沒有明白為什么林良銘會說出這么富有哲思的一句話，就像我弄不懂為什么一個潮汕人會開一家海南雞飯店一樣。

　　事實證明我不懂的事情實在是太多了。

海南

　　在我大學畢業(yè)后某日在三亞，看到“海南”二字我就想起那個做雞飯的潮汕人，于是全三亞找地方想要吃海南雞飯。問當?shù)厝耍數(shù)厝艘荒ㄗ齑鸬剑喊硞冞@嘎瘩妹有海南雞飯。

　　也正是在那一天開始，我漸漸領悟林良銘關于海南雞飯的“悖論說”。

　　因為海南雞飯壓根就和海南沒有半毛錢關系，它是新加坡的國菜。

　　我最后還是在某評分軟件上搜到的一家在太陽灣一家五星級酒店，主廚是曾在多家星級餐廳任職的華裔大廚。

　　這里的海南雞飯與世界其他地方的不同在于，主廚在雞油飯上另類地選用了東北大米，東北梗米在炒熟后的淀粉轉化的甜度更高，聞起來更香。

　　但顯然采用東北大米也表明了這位主廚非常在乎當?shù)氐母惺埽Ｄ衔幕懈顚蛹壍睦斫猓岆u飯夢回海南。

海南雞

　　這一碗東北米海南雞飯下肚，正式宣告了海南雞飯登上了我的人生遐思清單。而要找到最終解，只能把問題帶去新加坡。

　　林良銘的悖論現(xiàn)在看來確實是成立了——海南沒有雞飯，新加坡卻沒有好雞。

　　1992年，在確立家禽中央屠宰機制之后，新加坡已經(jīng)沒有鮮雞通行在市場上，這也意味著新加坡的海南雞飯，從食材上就已經(jīng)難以服眾。

　　但顯然雞飯無好雞并沒有難倒新加坡人，要知道新加坡在此道菜式上有得天獨厚的優(yōu)勢——地處南海關口，上承海南做雞之藝術，下受東南亞香米調(diào)料。

　　對于新加坡人來說，糅合二者，更能將海南雞飯發(fā)揚光大，其實更可以說是典型的新加坡雞飯。

　　這也是海南雞飯的精髓和藝術，就像是某個藝術流派一樣，總會有分枝的衍生。

　　歷史規(guī)律總能無數(shù)次得到印證，哪怕是烹飪一只雞。

　　區(qū)別于其他不同雞飯種類，海南雞飯吃的就在于一個雞肉與香料的交融，而其他幾種有如白切雞，吃的是雞的自然本味。

　　因為新加坡無法吃鮮雞，在口感和味覺上已經(jīng)先輸一籌，所以只能拼一個腌雞的鹵水，靠調(diào)料來彌補食材的不足。

　　好的鹵水是立業(yè)之根本，要想成事全靠鹵，但這也只是革命的第一步。

　　在香茅鹵水浸熟之后，起被鹵過的雞，要再過一道冰水，讓此雞在冰與火之間經(jīng)歷兩重天。

鹵水

　　正常的雞在經(jīng)歷過這兩個過程之后，雞身被激脆自會全身起皮，“看著就像是全身起雞皮疙瘩”。

　　新加坡的老字號“文東記”和“天天”都是在堅持這個做法，這兩家是當?shù)卦u分最高的海南雞飯。

　　當?shù)氐?ldquo;黃金端記餐室”在雞肉做法上則沒那么要求嚴苛，他們把雞在香料中浸熟之后，并不以冰水激雞皮，而是用溫水，這樣雞肉更軟滑，老少咸宜。

　　在入口之前一定要搭配新加坡獨有的“哼哈二醬”為之祈福，這兩樣分別是黑豉油、辣椒醬。其中黑豉油有椰糖成分，入口甘甜；辣椒醬則由蒜蓉白醋魚露調(diào)制而成。

　　唯有在入口時讓雞經(jīng)由黑豉油和辣椒醬的輕撫，才能讓雞安然超度，普通雞肉立馬升級稱為星馬雞，亡雞魂歸故里，口中香氣長存。

海南雞

　　“文東記”和“天天”的區(qū)別也主要是在香料和配醬上，熟雞是載體，香料浸泡之后，“文東記”的雞肉咀嚼起來略甘甜。

　　而“天天”的雞肉嘗起來就是突出一個“香”字，黑豉油似乎更為粘稠，沾上雞肉就緊緊抱住。

　　照如此吃法，雞已往生，rest in peace，但并不意味著雞飯已經(jīng)成型。正所謂一將功成萬骨枯，面對如此picky的雞，雞肉必須要搭配萬千粒同甘共苦過的雞油飯。

　　正宗的雞油飯，必須要用香料搭配雞油，將生米炒香，再加入雞湯、蒜蓉、干蔥燜熟。

　　飯粒被雞油包裹，散發(fā)淺淺光澤，香氳繚繞，入嘴是一抹余溫，與舌尖濕度完美融合，若無雞，也能生吞兩碗。

　　如此雞油飯，再輔以一口雞肉，堪稱絕配。

　　吃到這樣的雞油飯，身體感到一股別樣的充盈。此時再小啜一口雞骨冬瓜清湯，“你是無意穿堂風，偏偏引據(jù)惹山洪”大概就是說得這種感覺。

　　清湯去油去膩，世事輕繁，瑣事無從去想。只叫我圖思故人，空恨林良銘誤我識雞。

吃雞

　　雞飯分離是殘忍的。但現(xiàn)在就我的考證看來，是對生活的妥協(xié)。

　　要看到最原始或是最正宗的雞飯形態(tài)還要回到馬六甲的雞湯街，在那里，有幾家出售雞飯團的老字號：“古城雞飯”、“和記”還有“中華茶室”。

　　“中華茶室”與“古城雞飯”在飯團上都是比較軟濕，而“和記雞飯”略微干爽。蔡瀾曾經(jīng)光顧過“古城雞飯”，畫像就在飯店里掛著。不過當?shù)厝烁矚g“中華茶室”，這里的街坊味更甚。

古城雞飯粒

　　我在漫長的海南雞飯調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，好吃的海南雞飯都不在海南——悖論的核心依舊成立。

　　例如在香港，好吃的海南雞飯多集中在尖沙咀，在這里海南雞飯賣到成行成市，正宗一點的是尖沙咀的“好時沙爹”。

　　他們家的海南雞是正宗的新加坡做法，雞肉油飯蘸料例湯全有，雞肉全部去骨，是我目前為止吃起來口感最爽滑的海南雞飯。

　　尖沙咀海港城的“海南少爺”也是以油飯著名，他們家油飯自帶香茅黃姜，甘香不膩，非常講究。

　　我每吃一次海南雞飯都會想起林良銘，想起他對于海南雞飯的敷衍。他知道他本該是屬于潮汕牛肉火鍋的，但這條街已有太多潮汕人。

　　這成為他生命的悖論。

　　林良銘的海南雞飯體現(xiàn)了他人生太多的問題，想必他也無數(shù)次在一碗又一碗的雞飯中求索過。

　　他關于潮汕牛肉火鍋的夢想，或許早就變成了一聲嘆息和一眾走地雞故去了。就好像羅大佑那首《亞細亞的孤兒》一樣，“多少人在追尋那解不開的問題，多少人在深夜里嘆息。”

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